关于台儿庄区农村家宴的安全现状分析及加强管理的建议

浏览数:4358 发布时间: 2015-08-31 09:28:50 发布人: 管理员

农村家宴是我国传统饮食文化的重要组成部分,指农村地区在非经营性场所举办的红白喜事或传统节庆等各种活动所设宴席,是农村的传统习惯。但由于农村家宴的卫生条件有限,过程缺乏监管,食物中毒发生概率大,农村家宴一直是食品安全工作领域公认的的难点和盲点,直接关系到农村群众的健康安全、“食安台儿庄”建设成果和社会的稳定和谐。

一、全区农村家宴安全现状分析

台儿庄区地处鲁苏交界,总面积538.5平方公里,辖51街,211个行政村(居),农业人口22.4万人,占总人口的73.7%,农村民间厨师348人,镇街食品安全监管员49人,镇街食品安全协管、信息人员、监督员256人。目前该区农村家宴主要存在以下突出问题:

(一)原料采购把关不严。由于农村居民普遍缺乏食品安全知识,农村家宴使用的食品原料多数从附近集镇就近购买,食品原料的卫生状况很难保障。同时,食品原料采购环节不能严格把关,采购的易变质食品或熟食制品不能及时冷藏储存;采购食品原料时往往偏重注意价格,容易买到假冒伪劣食品等问题普遍存在。

(二)食品安全知识缺乏。多数民间厨师没有经过系统培训,缺乏食品安全常识和法律意识。参与农村家宴的主厨人员和帮厨人员流动性大,同一件事可能轮换几个人来做,食品加工操作不规范,菜肴卫生质量大部分不符合要求。

  (三)加工场所条件简陋。农村举办宴席一般在空场子或院子里临时搭建临时帐篷,条件简陋;卫生设施不全,餐具洗涤消毒由于水源所限,达不到“一冲、二洗、三消毒、四涮”的要求,蔬菜、生鲜及其他食品原料等的洗涤也由于条件所限达不到卫生要求,有的甚至使用河水、井水清洗食物,餐具乱堆乱放。

(四)民间厨师健康体检未能开展。农村家宴的掌勺厨师都是宴席举办者请来的当地烹饪“能手”,帮厨人员多是厨师的家人或亲戚,他们绝大多数既没有健康证,又没有参加过相关培训,存在健康安全隐患。

(五)举办者不主动申报。农村家宴属于非经营活动,举办者申报的主动性不高。目前,我国尚无一部法律法规对农村家宴管理作出明确规定,缺乏相应的强制措施和要求。

    二、农村家宴监管中存在困难

  (一)监管力量不足。虽然目前区食品药品监管部门在全区6处镇街设立了基层监管所,但作为餐饮消费环节的主管机构,镇街食品安全监督人员一般只有几人,监督力量也仅能应付辖区内的发证餐饮店。目前,我区对农村家宴的监管一般是依赖镇街、村居的兼职食品安全协管员、信息员来开展,他们本身事务繁忙,食品安全专业水平也非常有限,对农村家宴的监管很难执行到位。

(二)监管对象不确定。因每户村民都可能有婚丧喜庆宴请之事,农村家宴的覆盖范围基本上包括所有的村民居民。农村家宴在农村量大、面广,对象的不确定,时间的不确定,都给监管工作带来了较大难度。

(三)全程监管难以到位。农村的传统宴席往往延续一两天甚至更长,就餐次数多,要对长时间的宴席准备、制作、保存、食用过程进行全程监管,需要很大的人力物力,全程监管难以实施到位。

  (四)政策规定执行难。由于农村居民传统观念浓厚、安全意识淡薄,举办者多不愿在喜庆或悲伤时再为宴席去备案和被检查。同时,由于现有的政策规定没有约束力,执行没有强制性,即使村民不按规定办理,管理部门也无权处罚,很容易使规定流于形式。

三、加强农村家宴管理的建议

农村家宴现已成为引起农村食物中毒事故的主要场所,一旦发生食物中毒,则中毒人数较多,涉及面广,社会影响恶劣。由于农村居民自我防范意识较差,农村交通不便、村医务室条件有限,发生食物中毒后很难得到及时救治,轻则耽误外出劳动,重则危及生命。因此,构筑预防和控制体系,建立长效预防机制,防患于未然,极为重要。

(一)在监管对象上,以乡村厨师为切入点推行持证持照上岗制度。目前,对农村家宴的监管,大多从局部宴席的户主入手,但现实操作中,举办者是不固定的主体,报告备案意识较差。而一旦不报告备案,基层监管人员无法及时获知聚餐信息,不能及时对农村家宴进行有效监管。建议将报告备案的主体更改为厨师,以便更具操作性。2012年,北京平谷首批3人领到了家庭喜筵服务队的营业执照,核定经营范围为家庭喜筵服务;同年,湖南长沙诞生了全国首家农村聚餐公司,按“小型餐饮”办证。从目前该区民间厨师的服务特点来看,除借鉴外地的先进做法外,要提高对厨师的约束,建议推行持证持照上岗制度。

(二)在监管方式上,完善检查抽查各项制度。国家食药总局《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》中规定“必要时”可由县级食品药品监管部门派人进行现场指导,而非“必须”指导。将“必要指导”具体化,规定达到一定人数时“要派员进行现场指导”,无疑增加了食药部门基层人员的监管风险。因此,建议结合监管厨师,实施以“检查抽查”为核心的几项制度:一是以厨师作为报告主体;二是要求厨师与业主签订承宴协议,明确双方的责任,即家宴举办人是第一责任人,承办家宴厨师是直接责任人;三是监管部门不对所有家宴进行现场指导,而是按一定的比例抽查检查,抽查的重点包括双方协议的签订、原料采购的流程及索证索票情况、工作人员的健康证明情况、生产现场的卫生、食材餐具的清洗及操作过程的卫生等情况。

(三)在监管环节上,以留样备查为监管重点。农村家宴一旦发生事故很难判定哪个环节出了问题。留样则可在发生食品安全事件时能及时查明食物中毒原因,以便对症施治,同时追究责任。建议以食品药品监管局为主体,将留样制度作为执行食品安全检查的核心环节,研究出台《农村集体聚餐食品安全管理办法》,将留样工作的实施主体确定为厨师,以便管理和约束。

(四)在长效管理上,注重宣传与引导。一是食品安全监管部门要加强农村家宴食品卫生安全的宣传教育工作,在法律法规、卫生标准、原料采购、食材存放、安全指导、应急处置等方面重点宣传,引导农村群众养成良好的饮食卫生习惯,提高农村群众食品安全意识和自我保护意识。二是将农村家宴管理纳入目标考核范围,落实责任考核和奖励惩处,促进镇街、村居和食品安全监管部门作为监管的责任人在各自职责范围内抓好食品安全监管工作。三是各镇街根据实际情况,分片成立民间厨师行业协会并组建专门承接农村家宴的厨师队伍,举办民间厨师培训班,提高厨师的从业素质,发挥自律作用。

 


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